증류기에 대하여: 역사 및 특징, 단식 증류기, 연속식 증류기

글렌피딕 증류소의 단식 증류기

증류기의 역사 및 특징

증류란 상대휘발도 즉, 쉽게 말하면 끓는점의 차이 이용하여 두 가지 이상이 섞인 액체를 분리하는 물리적인 방법입니다. 증류는 기원전 2000년경 메소포타미아 바빌로니아 지역에서 시작되었습니다. 그리고 이 기술이 1세기에 고대 그리스에 전달되어 증류주를 대량으로 생산하기 시작했습니다. 이후 8세기에 이슬람 화학자들에 의해 발전된 증류 도구가 현대의 증류기의 어머니가 되었습니다. 그리고 이러한 증류 기술의 발전은 수세기 동안 쉬지 않고 이루어졌고 증류주의 생산을 촉진시키며 우리가 즐기는 위스키를 비롯해 고도수의 주류들이 나오기 시작했습니다.
 
더 세부적으로 들어가 위스키의 증류 과정에 대해서 알아보겠습니다. 위스키 증류는 5~8도 사이의 도수를 가지는 워시에서 알코올을 분리하는 과정을 뜻합니다. 워시가 무엇이고 어떻게 만들어지는지 궁금하신 분들께서는 앞선 포스팅인 “위스키는 어떻게 만들까”편을 참고해 주시기 바랍니다. 다시 본론으로 돌아와서, 알코올은 끓는점이 표준 대기압 기준 섭씨 78도로 100도의 끓는점을 가진 물보다 상대적으로 낮습니다. 그렇기 때문에 물보다 알코올이 먼저 증류되며 분리되는 방식입니다.
 
증류를 하기 위해서는 증류기가 필요합니다. 증류기는 크게 단식 증류기와 연속식 증류기로 나뉩니다. 추가적으로 각 증류기별로 대략적인 메커니즘은 같지만 증류소별 보유한 증류기의 모양, 크기, 높이, 가열방식, 관의 각도, 헤드 모양 등이 다릅니다. 이로부터 오는 차이가 증류소별로 개성 있는 풍미를 갖게 하는 것입니다.
 

단식 증류기

증류기는 앞서 언급한 것과 같이 크게 단식 증류기와 연속식 증류기로 나뉩니다. 우선 제일 많이 쓰이는 단식 증류기부터 알아보겠습니다. 사진의 경우 맨 위에 올라와 있는 사진이 단식 증류기의 사진입니다. 
 
단식 증류기의 경우 말 그대로 한 번씩 단식으로 증류하는 증류기입니다. 한 번 증류하고 나면 증류기 안에 남은 찌꺼기를 빼내고 청소를 해야 다시 증류할 수 있습니다. 보통 위스키의 증류는 1회로 끝나지 않기 때문에 추가로 이 과정을 몇 번 더 반복합니다. 싱글몰트 위스키를 비롯한 상당수의 위스키가 이 방식으로 증류됩니다. 단식 증류기는 앞서 언급한 것처럼 8세기에 화학자들이 만들어낸 증류 도구의 원리를 거의 그대로 이용하는 전통적인 방식의 증류법입니다.
 
단식 증류기는 구리를 사용해서 만듭니다. 구리는 황화합물을 제거해 주는 효과를 가지고 있어 질 나쁜 풍미와 해로운 성분을 제거해 줍니다. 추가로 증류과정에서 과일향을 내주는 에스테르를 생성합니다. 그렇기 때문에 증류액이 이 구리와의 접촉이 크면 클수록 여러 가지 이점을 가져올 수 있습니다. 단위 부피당 접촉 면적을 늘리기 위해서는 증류기의 크기를 작게 만들어야 합니다. 하지만 이렇게 될 경우 증류량이 적어진다는 단점이 있습니다.
 
단식 증류기의 구성은 증류소마다 상이할 수 있지만 대부분 본체, 어깨, 머리, 목, 관으로 이루어져 있습니다. 그리고 이 크기를 어떻게 가져가고 머리 모양과 목의 꺾인 각도 등이 위스키 증류에 큰 영향을 줍니다.
 
증류기 모양은 엄청나게 많지만 주로 쓰이는 모양은 벌지형, 랜턴형, 스트레이트 네크형으로 3가지입니다. 벌지형 증류기의 경우 알코올 이외의 성분이 증류되지 않도록 하여 산뜻한 위스키를 만들어낸다는 특징을 가지고 있습니다. 랜턴형 증류기의 경우 기화된 알코올을 꺾인 부분에서 워시로 떨어뜨려 재류와 비슷한 효과를 만들어낸다는 특징을 가지고 있습니다. 그리고 마지막으로 스트레이트 네크형 증류기의 경우 알코올뿐 아니라 그 이외의 풍미가 증류액에 남을 수 있게 한다는 특징이 있습니다.
 
다음으로 관의 모양은 위, 중간, 아래로 꺾인 것으로 나뉩니다. 관이 위로 꺾인 경우 목이 긴 증류기처럼 환류 작용이 크게 일어나 가벼운 증류액을 만들어 냅니다. 관이 중간으로 꺾인 증류기 즉, 수평으로 꺾인 증류기의 경우 강한 견과류의 풍미를 입혀줍니다. 마지막으로 관이 아래로 꺾인 증류기는 위로 꺾인 것과 반대로 묵직하고 기름진 질감의 증류액이 나옵니다.

이렇게 증류가 끝나면 증류과정에서 나오는 증류액 중 초류와 후류를 제거하고 중류(Middle Cut)만 뽑아내어 사용합니다. 이와 관련한 자세한 내용은 “위스키는 어떻게 만들까”편을 참고해 주시기 바랍니다.
 

연속식 증류기

연속식 증류기

연속식 증류기의 경우 예전의 만들어진 단식 증류기의 형태를 가져오는 것이 아닌 아예 새로운 형태이기 때문에 비교적 최근에 개발된 증류기입니다. 연속식 증류기는 19세기 초반에 로버트스타인에 의해 고안되었습니다. 이후 개량을 통해 현대의 연속식 증류기가 탄생했습니다.
 
단식 증류기의 경우 증류가 1회 끝나면 잠시 과정을 멈추고 내부를 청소한 후에 이어서 증류를 했다면 연속식의 경우 증류를 멈추지 않고 계속 증류합니다. 이러한 이유 때문에 초기 설치비용만 감당할 수 있다면 생산비용과 속도에 있어서 단식 증류기보다 압도적인 우위를 점합니다. 다만, 단식 증류기만큼의 풍미를 입혀줄 수 없다는 치명적인 단점을 가지고 있습니다. 일반적으로 그레인위스키를 증류할 때 사용합니다.
 
연속식 증류기의 원리를 간단하게 알아보겠습니다. 연속식 증류기의 경우 높은 원통의 형태입니다. 그리고 그 안에는 여러 판으로 층이 나눠져 있고 밑에서 가열을 합니다. 이 증류기의 중간층 부분에 워시를 넣어주면 내려가며 각 층을 채웁니다. 이후 밑에서부터 가열되어 증류된 것은 바로 위층으로 올라가 해당 층의 워시를 가열하고 그 과정에서 증류된 것들이 다시 위층으로 올라가 같은 과정을 반복합니다. 그리고 이 과정에서 증류되지 못하고 액화된 성분의 경우 다시 위시와 섞여 밑으로 떨어지게 됩니다.
 
증류가 끝나면 각 층별로 각기 다른 성분과 풍미를 가진 증류액들이 남게 됩니다. 그리고 초기에 워시액을 투입했던 층보다 아래층은 분리층, 위는 증류층으로 분리됩니다. 아래층의 경우 무거운 성분들이며 위층의 경우 가벼운 성분들이며 최상단의 경우 에틸알코올 이외에도 마시면 위험한 메탄올과 같은 독소들이 포함되어 있습니다. 단식 증류기에서 초류를 제거하는 것처럼 마시면 위험한 최상단을 제외하고 어느 층에서 증류액을 뽑아 사용하는지에 따라 위스키 스피릿의 풍미가 결정되게 됩니다. 위스키의 경우 보통 85도 정도 되는 도수를 가진 층에서 추출합니다.
 
다음은 “NAS 위스키에 대하여: NAS 위스키란, 만드는 이유, 유명한 제품”로 찾아뵙겠습니다.
읽어주셔서 감사합니다.