캐스크란 무엇일까: 크기, 원목 종류, 재사용

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캐스크의 크기

위스키를 만드는 것은 여러 과정이 있지만 그중에서 제일 중요한 과정을 꼽으라면 당연 숙성 과정일 것입니다. 숙성의 경우 생산 과정 중에서 가장 오랜 시간이 걸리고 품질과 맛에도 큰 영향을 주기 때문입니다. 그렇다면 스피릿을 숙성하는 캐스크 또한 중요하지 않다고 할 수 없습니다. 캐스크가 위스키의 향과 맛에 지대한 영향을 주는 만큼 캐스크의 크기와 종류는 생각 이상으로 많습니다. 우선 크기에 대해서 설명드리겠습니다.

 

캐스크 사이즈는 제일 작은 Blood-tub를 시작으로 Octave, Quarter Cask, American Standard Barrel, Hogshead, Port Pipes, Butt, Puncheon순으로 있습니다. 사실 자주 쓰여 유명해진 것들을 제외하면 저도 이 글을 작성하기 위해 추가적인 조사를 하면서 알게 된 것이 꽤 있습니다. 제가 좋아하는 것에 대해 글을 쓰며 공유하고 추가로 저도 배울 수 있으니 너무 좋은 것 같습니다.

 

그러면 위 캐스크들에 대해 간단하게 알아보겠습니다.

 

Blood-tub는 제일 크기가 작은 캐스크로 30에서 40리터의 작은 용량을 가지고 있습니다. 너무 작은 용량이기 때문에 프라이빗 캐스크나 극소량을 생산할 때를 제외하고는 일반적으로 잘 쓰이지 않습니다. 하지만 통 안에 담긴 용량 대비 캐스크와의 접촉면적이 제일 넓어 숙성 시 스피릿과 상호작용이 많이 일어납니다. 그렇기 때문에 장기간의 숙성은 어렵습니다.

 

Octave는 American Standard Barrel의 1/4 크기인 50리터입니다. 이 또한 크기가 큰 편이 아니기 때문에 위스키와 상호작용을 강하게 일으킵니다. 짧은 숙성을 할 때 종종 쓰입니다.

 

Quarter Cask는 Butt의 1/4 크기인 125리터입니다. 제일 적당한 크기이며, 아래에 언급될 큰 것들에 비해 위스키와의 상호작용도 적당히 활발하고 덕분에 장기간 숙성이 가능하여 많이 사용됩니다.

 

American Standard Barrel은 200리터의 용량을 가지고 있으며 이름에서 알 수 있는 것처럼 미국 위스키인 버번을 숙성하는데 주로 사용됩니다.

 

Hogshead는 230리터에서 250리터 사이의 용량을 가지며 이 또한 과하지도 그리고 적지도 않은 용량인 만큼, Quarter Cask와 더불어 가장 많이 사용되는 크기 중에 하나입니다.

 

Port Pipe는 350리터의 큰 용량을 가졌으며 이름과 같이 Port 와인을 숙성할 때 사용합니다.

 

Butt은 500리터의 용량을 가졌으며 쉐리 와인을 숙성할 때 사용합니다. 엄청나게 큰 용량이지만 몇 년째 인기가 사라지고 있지 않은 쉐리 위스키를 만들 때 자주 사용합니다.

 

마지막으로 제일 큰 용량을 가진 Puncheon입니다. Puncheon은 500~700리터의 용량을 가졌으며 이 용량은 어떤 것을 숙성하는지에 따라 달라집니다. 일반적으로 쉐리 와인을 숙성할 때는 고용량으로 가고 럼을 숙성 및 보관할 때는 작은 용량으로 사용합니다. 추가적으로 간혹 일반적인 Puncheon과 다른 외형의 캐스크가 Puncheon이라고 불리는 경우가 있는데 이는 남은 Barrel Stave를 사용해 만든 것으로 분명 다른 캐스크지만 단어가 혼용되어 사용되는 경우입니다.

 

캐스크의 원목 종류

캐스크는 Barrel Stave라는 나무 막대기를 사용하여 Cooper라는 기술자가 만듭니다. 이 만드는 과정을 Cooperage라고 합니다. 이렇게 만들어진 캐스크는 사용된 Barrel Stave의 원목 종류 및 무엇이 이 캐스크에서 과거에 숙성되었는지에 따라 구분할 수 있습니다.

 

우선 사용되는 나무 품종에 대해 설명드리겠습니다. Barrel Stave의 원목은 아메리칸 화이트 오크, 유럽 오크, 미즈나라 오크, 밤나무, 체리나무 등이 있습니다.

 

아메리칸 화이트 오크는 버번을 포함한 미국 위스키를 숙성하는 데 사용됩니다. 특징으로는 바닐라, 카라멜, 코코넛의 풍미를 부여합니다.

 

유럽 오크는 스카치위스키를 비롯해 유럽에서 생산되는 위스키에 자주 사용됩니다. 타닌, 향신료, 말린 과일 등 복합적인 맛을 전달하며 직관적인 맛을 전달하는 아메리칸 화이트 오크에 비해 다양한 풍미를 부여합니다.

 

미즈나라 오크는 이름에서 알 수 있는 것처럼 일본이 원산지이며 미즈나라 참나무를 사용합니다. 이는 일본 위스키를 생산하는데 주로 사용됩니다. 특징으로는 특유의 스파이시함과 더불어 백단향 그리고 코코넛 향을 위스키에 입혀줍니다. 미즈나라 오크는 사용하기 어려운 것으로 유명한데 다공성에 부서지기 쉬워 만들기가 어렵습니다.

 

밤나무는 자주 사용되지는 않지만 일부 위스키에 사용되며 나무향을 비롯하여 견과류 풍미를 더해줍니다.

 

체리나무 또한 자주 쓰이지 않지만 꽃향기와 독특한 과일의 풍미를 위스키에 줄 수 있어 몇몇 증류소에서 실험 중인 원목입니다.

 

캐스크 재사용

버번을 제외한 대부분의 위스키는 새 캐스크가 아닌 전에 다른 술을 숙성했던 캐스크를 재사용합니다. 금전적인 문제가 아닌 위스키에 더 좋은 향과 맛을 입혀주기 위함입니다. 스피릿에 전에 숙성됐던 주종의 영향이 오크통에서 나오며 더 큰 조화를 만들어냅니다. 그리고 전에 숙성했던 주종의 이름을 따와서 XX(주종)캐스크라고 이름을 붙입니다.

 

지금부터 그 종류에 대해 설명드리겠습니다. 우선 종류는 셰리, 버번, 포트, 마데이라, 와인, 럼, 라이, 미즈나라가 있습니다.

 

제일 유명한 셰리부터 시작하겠습니다. 셰리 캐스크는 위스키 숙성 이전에 스페인 셰리 와인을 담았던 캐스크로 풍부한 과일 풍미와 견과류 풍미를 위스키에 입혀줍니다. 추가로 말린 과일, 건포도, 약간의 향신료의 풍미 또한 전해줍니다.

 

버번 캐스크는 이전에 버번위스키를 숙성했던 것으로 바닐라, 카라멜, 훈연의 풍미를 전해줍니다.

포트 캐스크는 포트 와인을 숙성했던 것으로 달콤하고 과일과 베리의 풍미를 입혀줍니다.

 

마데이라 캐스크는 마데이라 와인은 숙성했던 것으로 고소한 맛, 카라멜, 건조된 과일의 풍미를 입혀 복합적인 맛을 만들어냅니다.

 

와인 캐스크는 레드나 화이트 와인을 담았던 것으로 종류에 따라 과일, 꽃, 탄닌의 풍미를 더해줍니다.

 

럼 캐스크는 말 그대로 럼을 숙성했던 것으로 달콤함과 열대 과일의 풍미를 위스키에 부여해 줍니다.

 

라이 캐스크는 라이 위스키를 숙성했던 것으로 라이 위스키의 특징인 향긋함과 강한 풍미를 줍니다.

 

미즈나라 캐스크는 앞서 언급드린 것과 같이 일본 위스키를 숙성한 것으로 백단향과 코코넛의 풍미 그리고 특유의 스파이시함이 있습니다.

 

추가적으로 전에 다른 주종이 아니라 증류소 측에서 이미 본인들이 사용했던 캐스크를 다시 사용하는 경우가 있는데 이 경우 몇 번 재사용했는지를 라벨에 표기합니다. 2nd fill은 두 번째 사용하는 것이고 3rd fill은 세 번째이며 보통 5회를 넘기지 않습니다. 1st fill의 경우 오크통의 경향이 강하고 진한 색이 나오는 것이 특징이며 반대로 여러 번 사용한 경우 색이 옅어지고 오크통의 영향력도 낮아집니다. 이는 좋고 나쁨의 영역이 아니며 개인의 취향 및 증류된 스피릿이 몇 번 재사용한 캐스크와 조화가 좋은지에 따라 다릅니다.

 

다음은 “증류기에 대하여: 역사 및 특징, 딘식 증류기, 연속식 증류기”로 찾아뵙겠습니다.

읽어주셔서 감사합니다.