위스키는 어떻게 만들까: 원료 및 원료별 특징, 생산 과정, 판매

원료 및 원료별 특징

위스키를 만들기 위해 사용되는 원료에는 몰트, 그레인, 옥수수, 호밀, 밀 등이 있습니다. 이 원료들의 특징에 대해 설명드리겠습니다.

 

우선 ‘몰트’입니다. 몰트는 한국어로 맥아라고 부르며 이 맥아는 일반적으로 몰팅 공정을 거친 보리를 뜻합니다. 몰팅 공정은 발아와 건조를 하는 과정입니다. 보리알갱이를 물에 담가 발아를 촉진시키고 이 과정에서 효소가 활성화되어 보리의 전분이 발효 가능한 당으로 전환됩니다. 발아가 충분히 됐다면 맥아보리를 건조하며 추가적인 발아를 멈추게 합니다. 이렇게 우리가 아는 몰트가 탄생하고 위스키를 만들기 위해서는 이 몰트를 으깨서 발효 가능한 당을 추출한 후 생산된 맥아즙을 발효시켜 증류하면 됩니다. 이렇게 몰트를 원료로 생산된 위스키는 스피릿 자체의 풍미가 많이 남아있어 오크통과 상호작용하며 더욱더 큰 풍미를 만들어냅니다.

 

다음은 그레인입니다. 그레인은 보리를 제외한 나머지 옥수수, 밀이나 호밀 같은 것들을 얘기합니다. 그레인위스키 또한 몰트처럼 당화 및 발효 과정을 통해 위스키를 만들고 이렇게 만들어진 위스키는 몰트 위스키와 반대로 스피릿의 영향력이 약해 순한 풍미를 가지게 됩니다.

 

옥수수는 버번위스키에 주재료로 쓰이는 원료입니다. 옥수수를 사용하여 증류주를 만들면 부드럽고 달콤하며 맛이 풍부하다는 특징이 있습니다.

 

호밀 또한 위스키의 재료로 쓰입니다. 호밀은 담백한 후추향과 함께 특유의 자극적인 스파이시함이 특징입니다. 추가로 가벼운 바디감과 꽃 향기 또한 느낄 수 있습니다.

 

마지막으로 밀입니다. 밀은 위에 설명한 원료들만큼 대표적인 원료는 아니지만 종종 쓰이는 편입니다. 맛과 향은 부드러운 편에 속합니다.

 

생산 과정

위스키의 생산 과정은 ‘몰팅’->’밀링’->’매싱’->’발효’->’증류’->’숙성’->’블렌딩’->’보틀링’ 순입니다.

 

몰팅은 몰트 즉 맥아를 제조하는 과정입니다. 앞서 언급한 것과 같이 보리를 물에 담그고 발아시켜 싹이 트도록 하는 과정입니다. 이 과정에서 곡물의 전분이 수용성 당으로 바뀌면서 추후 있을 발효 과정을 용이하게 해 줍니다.

 

밀링은 제분이라는 뜻으로 건조된 몰트를 고운 가루로 분쇄하는 과정입니다.

 

매싱은 당화라는 뜻으로 분쇄된 곡물 가루를 매시튠(Mash Tun)이라고 불리는 당화조에 넣어 뜨거운 물과 함께 단맛을 극대화하는 과정입니다. 이를 통해 맥아의 전분이 맥아당으로 변하며 맥아즙이 만들어집니다. 이후 발효에 적합한 당을 함유하고 있는 맥아즙을 워시백(Wash Back)이라는 발효조로 옮겨 발효시킵니다.

 

발효 과정은 발효조 안에 있는 맥아즙에 이스트를 첨가하여 발효시키는 과정입니다. 이 과정은 증류소마다 천차만별이지만 48시간 정도 진행됩니다. 여기서 나온 발효 결과물을 워시(Wash)라고 하며 알코올 도수는 8% 밖에 하지 않습니다.

 

이제 대망의 증류 과정입니다. 위스키는 1차와 2차 증류를 거치게 되는데 1차 증류는 워시 증류기(Wash Still)를 사용하며 2차 증류는 스피릿 증류기(Spirit Still)를 사용합니다. 1차 증류의 경우 워시 증류기 안에서 알코올 증기로 증류되어 증류기 위로 타고 올라가 응축됩니다. 1차 증류를 통해 로와인(Low Wine)을 만들며 2차 증류를 통해 세 종류로 분리시킵니다. 초류, 중류, 후류로 분리가 되는데 이 중 미들컷(Middle Cut)이라고 불리는 중류를 따로 모아 스피릿으로 사용합니다. 중류만 사용하는 이유는 초류의 경우 아세톤과 메탄올을 함유하고 있어 마실 수 없으며 후류의 경우 불순물이 많아서 대부분 사용할 수 없습니다.

 

이후 숙성의 과정을 거칩니다. 각 위스키별로 명칭을 갖기 위해 거쳐야 할 오크통에서 최소 숙성 기간의 기준이 있는데 대표적인 스카치위스키를 기준으로 하면 3년입니다. 하지만 보통 이 이상을 숙성합니다. 숙성 과정을 통해 오크통의 향, 맛, 색을 입습니다. 순수한 스피릿이었을 때 탁 튀어 오르던 알코올의 맛과 향은 줄어들며 오크통의 속성과 융합하며 부드러워집니다. 오래 숙성할수록 스피릿의 영향은 약해지고 오크통의 영향이 강해집니다. 추가로 오래 숙성할수록 오크통 내 원액의 도수가 서서히 낮아지며 환경마다 다르지만 증발로 인해 매년 특정 비율만큼 원액의 양이 줄어듭니다.

 

블렌딩은 숙성된 원액들을 섞는 과정입니다. 위스키의 경우 특별한 한정판이나 빈티지를 제외하면 대부분 여러 가지 원액들을 블렌딩 하여 만듭니다. 이 과정은 증류소에서 출시하는 제품군이 매년 일정한 맛을 가질 수 있도록 하기 위해 필수적인 과정입니다. 같은 날 같은 원액을 같은 종류의 오크통에 넣어 바로 옆에서 같은 기간 숙성을 하더라도 장기간 숙성이 끝나면 그 둘의 맛은 같을 수 없습니다. 그렇기에 증류소의 정체성, 일관된 맛과 향을 유지하려면 각자의 개성이 돋보이는 수백 개의 오크통들을 조화롭게 섞어 원하는 풍미를 만들어 내야 합니다. 엄청나게 까다롭고 어려운 이 작업을 위해 우수한 후각과 미각 그리고 기억력을 가진 전문가가 증류소에 있으며 그들을 '몰트 마스터' 또는 '마스터 디스틸러'라고 부릅니다.

 

마지막 과정은 보틀링 즉 병입입니다. 병입은 말 그대로 완성된 위스키를 병 안에 넣어 상품화시키는 과정입니다. 잘 살균된 병에 위스키를 넣고 병에 증류소 라벨을 붙이고 코르크로 입구를 막으면 끝납니다.

 

판매

이렇게 생산된 위스키는 보통 두 가지 판매 경로를 갖습니다.

 

대부분의 위스키는 이를 생산한 증류소에서 직접 판매합니다. 이 경우 증류소별로 제품 라인업을 만들어 분류하여 상품화시켜 판매합니다. 예를 들어 XXX(증류소) 12년, 15년 등입니다. 이렇게 라인업을 만들고 매년 마스터 디스틸러가 이 기준에 부합하게 블렌딩 합니다. 매년 새로운 위스키 오크통을 사용하는데 소비자들의 기대는 이전의 맛과 동일하게 나오는 것이기에 아무리 뛰어난 마스터 디스틸러라 하더라도 모든 오크통을 다 활용하지는 못합니다. 기존 라인업이나 증류소의 방향성과 너무 다른 방향으로 숙성이 되었다면 그 오크통은 사용하기 힘들 것입니다. 그렇다고 해서 이 오크통에 숙성된 원액이 맛없는 것은 아닙니다. 단지 방향성이 다를 뿐입니다. 그렇기에 수년에서 수십 년간 숙성한 귀한 원액을 단지 방향성이 다르다는 이유만으로 폐기하지는 않습니다. 그럼 이 원액을 어떻게 처리하는지 알려드리겠습니다.

 

증류소에서 방향성이 다른 원액이 생긴 경우 대게 독립병입자 회사에 이를 넘깁니다. 독립병입이란 특정 회사가 직접 증류하는 대신 다른 증류소에서 원액을 사 와서 블렌딩과 브랜딩 하여 판매하는 것입니다. 이 경우 독립병입자의 경우 본인의 브랜드를 라벨에 적고 밑에 어느 증류소에서 온 건지 적는 것이 일반적입니다. 소비자 입장에서 본인이 평소에 좋아하던 증류소에서 나온 색다른 맛과 향을 가진 위스키를 맛볼 수 있어 매력적이며 공급자 입장에서는 귀한 원액을 낭비 없이 판매할 수 있어 좋습니다.

 

다음은 "위스키 숙성 연수에 대하여: 숙성연수 표기 기준, 국가 및 기후별 숙성도 차이, 변화"으로 찾아뵙겠습니다. 

읽어주셔서 감사합니다.