위스키 이스트의 비밀: 이스트란, 양조/증류 이스트 차이, 배합하여 사용하는 이유

Credit: Jack Robertiello by Spirited

이스트란

이스트는 진핵생물로써 곰팡이군 단세포 미생물이며 한국어로 ‘효모’라고 불립니다. 물론 일부의 경우 다성균사라고 불리는 다세포의 형태로 존재하기도 합니다. 이처럼 이스트의 형태 및 크기는 종과 환경에 따라 다양합니다. 번식의 경우 체세포 분열을 통해 무성 생식합니다.

 

이스트는 유기영양체이기 때문에 유기화합물을 에너지원으로 사용하며 덕분에 햇빛이 필요 없습니다. 이들이 주식으로 사용하는 탄소의 경우 포도당과 과당 같은 육탄당이나 자당과 엿당 같은 이당류에서 얻게 됩니다. 심지어 일부 종의 경우 리보오스, 알코올, 유기산과 같은 오탄당을 사용하기도 합니다. 더 나아가, 현재까지 알려진 모든 종은 호기성이기 때문에 생존을 위해서는 산소가 필수이며 중성이거나 약산성의 환경에서만 생존할 수 있습니다. 생존 온도의 경우 종마다 큰 차이를 보입니다.

 

이 중 ‘사카로마이세스 세레비지애’라는 종의 경우 발효과정에서 탄수화물을 이산화탄소와 알코올로 변환합니다. 이런 변환 과정이 있다는 특징 덕분에 해당 이스트는 수천 년간 제빵 및 주류를 만드는 데 사용되었습니다. 그리고 이스트가 사용되는 대부분의 경우는 제빵 또는 주류 산업이기 때문에, 일반적으로 이스트라고 한다면 ‘사카로마이세스 세레비지애’를 지칭하는 것입니다.

 

양조/증류 이스트 차이

우선 양조 이스트에 대해 설명드리겠습니다. 양조 이스트란, 맥주 및 제빵을 할 때 사용하는 효모입니다. 앞서 언급된 ‘사카로마이세스 세레비지애’를 사용합니다. 성분의 경우 크롬, 단백질, 셀레늄, 칼륨, 철, 아연, 마그네슘 및 비타민 B군을 풍부하게 포함하고 있습니다. 이런 풍부한 영양 성분 덕분에 영양제로 복용하는 사람들도 많습니다. 하지만 본래의 용도는 이름에서 알 수 있듯이 맥주를 양조할 때 주로 사용하는 효모이며 이를 사용하여야 맥주 양조 과정에서 알코올을 만들어 낼 수 있습니다. 이 효모를 사용하여 술을 만들게 되면 향과 맛 측면에서 매우 풍부한 술을 만들어 낼 수 있습니다. 하지만 만들어 낼 수 있는 알코올 도수에는 다음에서 설명할 증류 이스트보다 낮다는 것이 단점입니다.

 

증류 이스트의 경우 앞서 언급된 것과 같은 ‘사카로마이세스 세레비지애’ 효모 중에 특별히 당류를 더 잘 대사하여 더 높은 도수의 알코올을 만들어 낼 수 있는 세부종을 사용합니다. 이를 사용하여 발효를 진행하면 앞서 언급드린 양조 이스트와는 반대로 높은 도수의 알코올을 취할 수 있지만 풍미적인 측면에서는 약세를 띕니다. 그렇기 때문에 증류 이스트만 단일로 사용하여 발효하게 된다면 높은 도수의 발효주를 얻지만 풍미가 많이 떨어져 증류 이스트만 사용하여 만들어진 술을 거의 없습니다.

 

배합하여 사용하는 이유

배합하여 사용하는 이유에 대해서는 앞선 소주제에서 간단히 설명해 드렸습니다. 하지만 좀 더 자세히 알아보도록 하겠습니다. 우선 양조 이스트와 증류 이스트를 혼합하는 이유는 위에서 알 수 있듯이 풍미와 알코올 도수 모두를 챙기기 위함입니다.

 

풍미의 경우 앞서 언급드린 것과 같이 양조 이스트를 사용하여 발효 과정에서 수많은 향과 맛을 만들어냅니다. 더 나아가, 위스키 스피릿 맛에 복합성과 깊이를 부여하며 꽃과 과일에서부터 매운맛과 흙향까지 어떤 특정 양조 이스트를 사용하는지에 따라 다양한 풍미를 만들어 낼 수 있습니다. 그렇기 때문에 위스키 생산 과정 중 발효 과정에서 양조 이스트를 특정 비율 첨가하여 풍미를 끌어올립니다.

 

알코올 도수의 경우 앞서 말씀드린 증류 이스트를 사용하여야 합니다. 양조 이스트만 사용하여 발효하게 된다면 풍미는 좋을지 몰라도 부족한 알코올 도수 때문에 이후에 있을 증류 공정에 차질이 생깁니다. 이 때문에 풍미와는 깊은 연관이 없지만 도수를 높이기 위해 증류 이스트를 특정 비율 사용하게 됩니다.

 

풍미와 알코올 도수, 이 둘 모두 위스키를 생산함에 있어 그 중요도가 상당하기 때문에 양조 이스트와 증류 이스트를 배합하는 황금 비율을 찾는 것이 중요하며 증류소의 핵심 비법 중 하나라고 할 수 있습니다. 살아있는 생명체이기 때문에 다루는 것이 까다롭고 이에 대한 연구는 계속 진행되고 있습니다. 배합 비율에 대해 자신감은 갖더라도 아직까지 ‘완벽’한 비율을 가졌다고 자만하는 증류소는 없기 때문에 계속 발전을 거듭하기 위해 모두가 이 배합 비율에 있어서 여러 도전을 하며 실험하는 중에 있습니다.

 

다음은 “콜드 핑거링이란 무엇인가: 탄생 배경, 원리, 합법 여부”로 찾아뵙겠습니다.

모두 새해 복 많이 받으시고 청룡의 해인 갑진년(甲辰年)이 모두에게 값진 해가 될 수 있기를 간절히 바라고 기도하겠습니다.

읽어주셔서 감사합니다.